Ensalada de alubias y espinacas con ‘pesto’ de hierbas

 

Ingredientes

Para 2 personas

Para la ensalada

• 200 g de alubias blancas cocidas
• 200 g de espinacas, preferiblemente baby u hojas tiernas
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• Un trozo pequeño de ají picante fresco o 1/2 cucharadita de ají molido
• 5 o 6 pepinillos pequeños

Para el "pesto"

• 50 g de cacahuetes tostados
• ½ diente de ajo
• 12-15 hojas de albahaca fresca
• 10-12 hojas de menta fresca
• 1 cucharada de zumo de limón
• Un puñado de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Instrucciones

1. 

Cortar la cebolla morada en juliana o pluma. Colocar en un cuenco con el azúcar, la sal, el vinagre de manzana, el ají picante cortado en juliana o el ají molido y los pepinillos picados. Mezclar y dejar reposar mientras se prepara el resto.

2. 

En un batidora de mano o robot de cocina triturar los cacahuetes tostados con la albahaca, la menta y el perejil (reservando algunas hojas para la presentación), el zumo de limón, el ajo, la sal, la pimienta negra y cuanto aceite de oliva sea necesario para alcanzar la consistencia deseada. Si quedase demasiado denso, se puede aligerar con un chorrito de agua fría.

3. 

En un bol mezclar las alubias cocidas escurridas, las espinacas baby, la cebolla con el ají y los pepinillos y el pesto. Mezclar, probar y corregir el punto de sal si fuese necesario.

4. 

Servir con unas hojitas de perejil, albahaca y menta enteras por encima.