Espárragos rellenos de txangurro
Espárragos rellenos de txangurro INGREDIENTES (para 52 unidades) Para la salsa americana 365 gr. de langostinos o cabezas de marisco 40 gr. de puerro 250 gr. de cebolla 26 gr. de zanahoria 43 gr. de pimiento verde 52 gr. de tomate 8 gr. de cognac 30 gr. de pan seco 20 gr. de sal 1,3 kg. de agua Para el txangurro 500 gr. de carne marrón 400 gr. de carne blanca 80 gr. de mantequilla 850 gr. de cebolla 130 gr. de pimiento rojo 300 gr. de zanahoria 60 gr. de pimiento verde 40 gr. de sal Para la fritura 130 gr. de harina 26 huevos Para el emplatado 234 gr. de micromezclum 195 gr. de huevas de salmón Por un lado hacemos la salsa americana : pochamos a fuego fuerte las verduras cortadas en juliana y, una vez empiezan a coger color, bajamos el fuego, añadimos la sal y ponemos tapa, dejando que se pochen bien del todo, removiendo de vez en cuando. Una vez pochadas, añadimos el marisco que tengamos, lo doramos y lo flambeamos con cognac. cubrimos con agua, añadimos el pan seco ...
