caballas en escabeche

 

Ingredientes

• 4 caballas medianas de unos 250 g. cada una
• Harina de trigo
• 1 cebolla grande
• 1/2 puerro mediano
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 limón
• 1 mandarina
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra suave (250 ml.)
• 1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco (90 ml.)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Limpieza de las caballas

1. Lo más importante en esta receta es la calidad de la materia prima que utilicéis. Las caballas deben estar bien frescas.
2. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadera que me suele preguntar cómo los quiero y que receta voy a preparar con ellos.
3. La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso. Si no tenéis un pescadero/a majo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría.
4. Para mi gusto las caballas tienen un montón de espinas, pero el trabajo merece la pena. Dejad el trabajo duro para el pescadero/a y la receta no tendrá ninguna complicación.
5. Deben preparar la caballa en 2, en filetes. Una vez en casa limpiamos bien de sangre y ponemos encima de un papel absorbente.
6. Secamos bien presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el escabechado. Reservamos.
7. El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final.
8. Congelamos en una tartera o táper hermético durante 48 horas para evitar un posible anisakis.
9. Descongelamos y seguimos con la preparación de la receta.

Preparación de las caballas y verduras. Antes de escabechar

1. Salpimentamos y enharinamos ligeramente los filetes de caballa.
2. Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Los hacemos a fuego lento en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra.
3. Solo por el lado de la piel, durante un minuto y 15 segundos por la parte del lomo visto. Reservamos en un plato para después escabechar.
4. En el mismo aceite y sartén en el que hemos hecho las caballas vamos sofreír la cebolla y el puerro que hemos cortado en juliana, en tiras.
5. Salpimentamos y sofreímos a fuego lento durante 5 minutos, añadimos los dientes de ajo pelados y laminados. Salteamos con la cebolla.
6. Por último las zanahorias en rodajas y salteamos durante 2-3 minutos más. Reservamos en otro plato.
7. Ponemos a modo de cama las verduras en una cazuela, fuente, túpper o envase donde vayamos a hacer el escabeche.
8. Colocamos los lomos de caballa (que tenemos reservados en un plato) con la piel para abajo encima de la cama de cebolla, puerro, ajo y zanahoria.

Preparación de las caballas en escabeche

1. Lavamos el limón y media mandarina. Rallamos sin llegar a la parte blanca y añadimos por encima de las caballas.
2. Ponemos una hojita de laurel y echamos el aceite de oliva virgen extra suave y el vinagre.
3. Siempre me gusta escabechar cubriendo por la mitad y lo cocino a fuego lento durante 15 minutos, si hiciese falta un poco más de líquido para cubrir, añadimos un poquito de agua.
4. Dejamos enfriar y reposar antes de colocarlas en un lugar fresco o en la nevera.

Este tipo de escabeches es mejor prepararlos la víspera, así el escabeche reposará, al menos, 12 horas. Os recomiendo comerlas al día siguiente sin duda y a temperatura ambiente.