cómo hacer pan

¿Cómo crear la masa madre?

• Mezclamos 30 gr de harina y 30 gr de agua en un bol que dejaremos cerrado 24 horas.
• Al día siguiente, desechamos 40 gr y mezclamos los 20gr del primer día con 20 gr de harina nueva y otros 20 gr de agua.
• Continuamos con el mismo proceso durante 3 o 4 días hasta ver que nuestra mezcla reacciona más rápido y, en lugar de crecer y tener burbujas a las 24 horas, lo hace a las 4/5 horas de agregar harina.
• ¡Ya tenemos masa madre para elaborar pan!

Toca hacer el pan...

Antes de ponernos con el pan debemos saber que la masa madre se puede guardar para futuras ocasiones. Por eso, explican desde el Obrador San Francisco, que "si queremos hacer pan y necesitamos 200 gramos de masa madre, a los 100 gramos de masa madre añadimos 100 gramos de harina y 100 de agua tibia para conseguir un total de 300 gramos. 200 serán para la receta y 100 para reservar en la nevera para futuros panes".

Ingredientes:

• 100 gramos de harina
• 40 gramos de masa madre
• 60 gramos de agua tibia
• 2,4 gramos de sal

Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y la dejamos reposar en un bol tapado con un paño para evitar que se seque. Cada hora podemos darle unos pliegues a la masa para que coja mejor textura y una temperatura más homogénea.

Después de 3 ó 4 horas, cuando notemos que la masa ya está elástica y llena de aire, podemos darle forma a nuestro pan, según nuestro gusto (alargado para hacer una barra, redondo para una hogaza...).

Dejamos reposar nuevamente la masa otras 3 ó 4 horas (incluso se puede guardar en el frigorífico hasta el día siguiente) y, transcurrido un tiempo, colocamos la preparación en una bandeja sobre pan de horno y le hacemos unos cortes en X o # a la masa para ayudarla a expandir con la forma que deseamos.

A la hora de hornear el pan, hay dos fases. En la primera, debemos conseguir una temperatura alta y humedad para que el pan arranque con fuerza y se expanda libremente sin generar corteza gracias al aporte de vapor. 20-25 minutos a 250C (o 275C si vuestro horno dispone de esta opción). Si vuestro horno tiene la función de solo abajo, será la que usemos, si no arriba y abajo pero sin aire.

Para conseguir el vapor en el horno, es recomendable poner una bandeja metálica en el fondo y echar un vaso de agua hirviendo al meter el pan; utilzar un vaporizador de agua en spray o bien cocer el pan en un recipiente estanco tipo cocotte de hierro o una olla de pyrex.

Transcurridos los 20-25 minutos bajamos la temperatura a 220 C, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor, retiramos la bandeja de agua o la tapa de la cazuela, y ponemos el horno en función arriba y abajo para tostar el pan una vez esté expandido.

Tras hornear el pan, lo dejamos reposar sobre una rejilla para que se airee y, una vez frío ¡ya está listo para comer!