Sardinas en escabeche clásicas, sin freír y sin harina

 

Ingredientes

Para unos cuantos aperitivos, cenas, ensaladas, bocadillos y lo que surja

• 1,5 kilos de sardinas sin cabeza ni tripa (idealmente medianas-grandes y de tamaño similar)
• 2 o 3 cebollas amarillas
• 1 o 1,5 cabezas de ajos
• 4 o 5 zanahorias tiernas
• Pimentón al gusto (dulce, picante, ahumado o combinados)
• 1 o 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de granos de pimienta
• Sal
• 150-200 ml de aceite de oliva
• 100-200 ml de vinagre de vino blanco o manzana (ver receta)
• 100-200 ml de vino blanco seco (ver receta)

Instrucciones

1. 

Desescamar las sardinas si es necesario -bajo el grifo con un chorrito de agua fría-, secarlas y salarlas.

2. 

Pelar la cebolla y cortarla en tiras.

3. 

Cortar las zanahorias en rodajitas -si son grandes, se pueden cortar primero a lo largo-, separar los dientes de ajo -sin pelarlos- y golpear los dientes con el lateral de un cuchillo ancho o con una tabla para que se rompan.

Consejo

Si queremos más sabor a ajo, podemos cortar los dientes por la mitad a lo largo.

4. 

Sofreír la cebolla con el aceite a fuego medio-bajo en una cazuela donde quepan las sardinas con el aceite y un poco de sal. Cuando empiece a ablandarse, añadir el ajo, las zanahorias, la pimienta, el laurel y un poco de sal y subir el fuego. Cocinar tres o cuatro minutos removiendo a menudo, hasta que todo empiece a dorarse ligeramente.

5. 

Preparar la mezcla de vinagre y vino: necesitamos 300 mililitros de líquido en total, cuya acidez podemos ajustar combinando los dos ingredientes en diferentes cantidades (yo usé 200 mililitros de vinagre y 100 de vino).

6. 

Apartar la cazuela del fuego y retirar momentáneamente las verduras a un bol (dejando el aceite en la cazuela). Poner el pimentón -yo usé una cucharada sopera generosa- y remover rápidamente durante un minuto para que se despierte el sabor y se tueste un poco, pero no se queme.  

7. 

Devolver al fuego medio-suave, añadir la mezcla de vinagre y vino y poner las sardinas lo más planas posibles. Cubrir con la mezcla de verduras y, cuando hierva, bajar el fuego casi al mínimo, probar y rectificar de sal. Cocinar todo junto entre 12 y 18 minutos, dependiendo de lo grandes que sean las sardinas.

8. 

Dejar enfriar en el mismo recipiente, cubrir y llevar a la nevera (idealmente, al menos 24 horas). Servir las sardinas con la parte proporcional de verduras y algo de jugo del escabeche y pan, patatas cocidas, arroz o cualquier cosa que recoja la salsa.