Caponata siciliana de berenjenas

El apio es, para mi, parte importantísima de la receta. Aporta textura (ya que al sofreírlo lo vamos a dejar un poco al dente) y su sabor es necesario para complementar los demás. A los que no lo aman, les diré que prueben: a menudo no lo notan (aunque esté).
Berenjena, cebolla y apio van cortados gruesos, es parte de la gracia de esta receta.
La aceituna, verde y sin sabores añadidos. La que más me gusta entre las que se encuentran en España es la verde-verde tipo Campo Real o las sencillas "de sosa". Si tiene un punto crocante mejor aún.
Las alcaparras que se suelen utilizar son las en sal, porque suelen tener otro sabor y textura y además en Italia se encuentran con facilidad. Como en España las he visto sólo en tiendas especializadas en productos italianos, os recomendaría no preocuparos tanto y utilizar las en vinagre (al fin y al cabo la receta lleva mucho vinagre). Alcaparras, no alcaparrones.

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Salar las berenjenas: cortarlas en cubos de 2-3 cm, ponerlas en un colador en capas con sal gruesa.
Cubrir con un plato, poner un peso encima y dejar reposar 30 minutos.
Enjuagar y secar.
Calentar el aceite en una sartén amplia. Freír las berenjenas, en 3-4 tandas. Al quitarlas del aceite ponerlas en un colador a escurrir. Reservar.
Eliminar el aceite en exceso de la sartén, dejando un poco.
Sofreír la cebolla y el apio, salpimentar, y dejar cocinar unos 10 minutos, hasta que empiecen a tomar color.
Bajar el fuego a medio, añadir el concentrado de tomate con agua, dejar que se evapore.
Añadir los tomates pelados, y dejar cocinar unos minutos más. Al final añadir las aceitunas, el vinagre, las alcaparras, el azúcar, y dejar cocinar hasta que esté bien denso unos 10-15 minutos.
Dejar enfriar, y luego mezclar con las berenjenas. Poner en un recipiente en el frigorífico: se come al día siguiente.

La comida en la lumbre