Puerros en escabeche con chistorra de Navarro y yema confitada

 Ingredientes

• Para los puerros: 3 o 4 puerros (solo la parte blanca), 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE), ½ vaso de vinagre de vino blanco o manzana, ½ vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano, 2 dientes de ajo y sal.
• Para el acompañamiento: 1 chistorra de Navarra de calidad.
• Para la yema confitada: 4 yemas de huevo frescas y aceite de oliva suave. 

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Preparación paso a paso

1. Elaboración de los puerros en escabeche

1. Limpieza: Lava los puerros y corta la parte blanca en cilindros de unos 4-5 cm.
2. Cocción: En una olla, coloca los puerros con el aceite, el vinagre, el vino blanco, el laurel, los ajos chafados y la pimienta.
3. Fuego lento: Cocina a fuego muy suave durante unos 20-30 minutos hasta que estén tiernos pero no se deshagan.
4. Reposo: Lo ideal es dejarlos reposar en su propio escabeche en la nevera durante 24 horas para que absorban todo el sabor. 

2. La chistorra de Navarra

1. Corta la chistorra en trozos pequeños o desmenúzala según prefieras la textura.
2. Saltéala en una sartén sin aceite adicional hasta que esté dorada y crujiente. Reserva el aceite rojizo que suelta para el emplatado final. 

3. Confitado de la yema

1. En un cazo pequeño con abundante aceite de oliva suave a baja temperatura (unos 60-65°C), introduce las yemas con cuidado.
2. Confita durante unos 3 a 5 minutos hasta que la parte exterior esté ligeramente cuajada pero el centro permanezca líquido. 

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Montaje del plato

• Coloca dos o tres trozos de puerro escabechado en el centro del plato.
• Sitúa la yema confitada con cuidado encima o al lado de los puerros.
• Reparte la chistorra crujiente por encima y termina regando con unas gotas del aceite de la propia chistorra y unas escamas de sal.