Pollo Frito

 Tres cosas: primero hay que conseguir un interior jugoso que retenga los líquidos del pollo. Para ello se puede sumergir en una salmuera durante 12 horas o en una mezcla con algo de ácido, como suero de leche o kéfir. El rebozado crujiente es el segundo elemento primordial. Puede hacerse con una mezcla seca de harina, almidón, maíz o panko, o con una húmeda: tempura –para trozos pequeños, ya que es una fritura corta–, a base de yogur o kéfir o con huevo.

Pollo frito coreano

Corta el pollo en trozos de unos 30 gramos: se recomienda usar la parte del pollo que más grasa tenga, contramuslos o alitas. Puede rebozarse directamente o dejarse en una salmuera con sal y azúcar durante toda la noche (un litro de agua, dos cucharadas de sal y dos de azúcar). En un bol mezcla un vaso de harina, un vaso de maicena, sal, pimienta negra, ajo en polvo, pimentón y media cucharadita de levadura química. Divide la mezcla en dos partes e incorpora un vaso de agua a una de ellas. Añade el pollo y deja reposar 20 minutos. Escurre bien los trozos y pásalos por la otra mezcla de harina. Antes de freírlo, prepara la salsa. Funde 110 gramos de mantequilla, 80 gramos de miel, 30 de azúcar y 70 mililitros de salsa de soja. Cocina durante dos minutos. Fríe el pollo en aceite abundante caliente a unos 180ºC hasta que coja color (entre cuatro y seis minutos). Coloca los trozos en un bol y añade la salsa, mezcla bien y sirve con un poco de sésamo y pimienta negra.

Pollo frito estilo KFC

Para hacerlo hay que empezar mezclando el pollo –yo he usado una docena de alitas, pero podéis probar con contramuslos, muslos o tiras de pechuga– con kéfir; originalmente se hace con suero de mantequilla o de leche, pero es algo difícil de conseguir en España, un poco de sal y la siguiente mezcla de especias: dos cucharadas de pimentón picante, una de ajo en polvo, una de pimienta blanca, una de orégano, una de semillas de mostaza molidas, media cucharada de glutamato monosódico (opcional), media de cebolla en polvo, de jengibre y de semillas de cilantro molidas. Filma el bol y guarda en la nevera mínimo 24 horas.

Al día siguiente, prepara el rebozado. Mezcla media taza de harina de trigo, media taza de maicena –todos los almidones hacen que el rebozado quede más crujiente– y la misma mezcla de especias que hemos usado para la marinada. Coloca la mezcla seca en una bandeja amplia y vierte unas cucharadas de la mezcla de kéfir sobre la harina. Esto hará que se generen grumos que quedarán muy crujientes una vez fritos. Añade todos los trozos de pollo y mezcla bien con las manos la harina. Tiene que quedar toda pegada sobre las piezas. Fríe en aceite caliente a 180-190ºC hasta que se dore muy bien, deja enfriar un poco sobre papel absorbente, espolvorear un poco de sal y come al momento.

Karaage, las bolas de pollo frito más ricas de Japón

Corta los muslos o los contramuslos de pollo en trozos de un bocado, más o menos de 20 gramos. En un bol mezcla medio kilo de pollo con tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de sake, dos dientes de ajo rallados, una cucharada de aceite de sésamo, una cucharada de jengibre fresco rallado y media cucharadita de glutamato monosódico (opcional). Deja reposar tapando con un film el cuenco durante 30 minutos. En un bol mezcla un vaso de harina y un vaso de maicena o almidón de patata con un poco de sal. Pasa los trozos de pollo por la mezcla de harina sacudiendo bien cada trozo para que no quede mucha pegada. Calienta aceite a unos 180-190ºC y fríe los trozos hasta que empiecen a dorarse. Deja enfriar un poco sobre papel absorbente y sirve al momento.

Pollo al ajillo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de contramuslos de pollo sin piel (si no están deshuesados, 1 kg aproximadamente)
• 1 cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel
• 3 o 4 guindillas secas pequeñas
• 100 ml de cognac o brandy
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 150 ml de aceite de oliva
• Pimienta en grano
• Sal

Instrucciones

1. 

Pelar los dientes de ajo y ponerlos a rehogar con el laurel y el aceite en una cazuela a fuego medio-bajo. Vigilar que no se quemen.

2. 

Salar los contramuslos.

3. 

Sacar el laurel y los ajos cuando estén dorados, subir el fuego y cuando el aceite esté bien caliente, freír en él los contramuslos en tandas, hasta que estén bien dorados por todos lados. Sacarlos a un plato y bajar el fuego.

4. 

Cuando el aceite se haya templado, volver a poner en la cazuela el pollo y los ajos. Sumar el brandy, las guindillas, la pimienta en grano y el vinagre de jerez. Añadir unos 150 ml de agua, remover y tapar. Dejar que el pollo se haga a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que esté tierno.

5. 

Si la salsa ha quedado muy líquida, se pueden sacar el pollo y los ajos y reducirla unos minutos a fuego vivo.

Pollo frito Kerala, bien picante y aromático

El pollo va marinado con chiles y masalas y acompañado con cebolletas crudas y limón. Se elabora una marinada que lleva dos cucharadas de cayena molida, una de cilantro en polvo, una de pimienta negra, una de garam masala, una de zumo de limón, 4 dientes de ajo rallados, ½ cucharada de cúrcuma, y sal al gusto. Prepara seis muslos de pollo haciendo unos cortes en la carne y mezcla con la marinada. Deja reposar toda la noche. Al día siguiente, fríe en aceite caliente los muslos de pollo hasta que queden muy tostados. Servir al momento con un poco de arroz, pan plano, cebolla y limón.