Puerros rellenos de cecina con vinagreta de pesto

 Los puerros con cecina son un clásico de la cocina leonesa, y yo que viví varios años en tierras del alfoz doy fe de que es una combinación merecedora de premio Nobel. Aunque ahora es bastante habitual verla en tiendas de toda España, la cecina sigue siendo un embutido relativamente desconocido en muchos sitios, cuando es un ingrediente ideal no sólo para comerlo solo sino como acompañante de lujo en diversos platos. Su gusto ahumado e intenso aporta una gracia particular a estos puerros cocidos, y aunque yo los suelo hacer muchas veces hervidos a secas, envueltos en una loncha y chimpún, esta opción que os traigo hoy es más pinturera y apropiada para que se note que te has esforzado (lo mínimo) en hacer la cena.

La vinagreta de pesto viene que ni pintada: un majado de almendras (los piñones serían lo suyo pero cuestan un ojo de la cara y un riñón del lomo), albahaca y una miaja de ajo, con aceite y la adición extra de vinagre, porque si no, no sería vinagreta. Podéis aprovechar un pesto que tengáis hecho previamente para pasta, o al revés, hacer aquí de más y utilizar el sobrante —sin vinagre— añadiéndole queso rallado para preparar al día siguiente un buen plato de espaguetis o falsa pasta de calabacín. ¿Qué no tienes almendras? ¿Ni albahaca? Seguro que tienes pululando por la despensa unas nueces o avellanas, y para suplir el verde, brócoli o rúcula. Incluso le puedes agregar un poco de aguacate y hacer una combinación tropical-italo-leonesa.

El paso de dorar ligeramente los puerros en la sartén no es imprescindible pero es la diferencia entre “está bueno” y “me muero del gusto”. Sobre todo porque haciéndolo así puedes tener los puerros cocidos con antelación y pergeñar con ellos una cena caliente y resultona.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 3 puerros gruesos (500 g)

• 150 g de cecina en lonchas finas

• 40 g de almendras tostadas

• 20 g de albahaca

• Medio diente de ajo

• Sal

• Pimienta molida

• Aceite de oliva virgen extra

• Vinagre

Instrucciones

1. 

Limpiar los puerros. Cortarlos en trozos de 8 centímetros de largo y quitar las capas superficiales más duras.

2. 

Cocer los puerros al vapor o en agua hirviendo (en cazuela normal o exprés) hasta que estén tiernos. Dejarlos escurrir sobre un plato con papel absorbente.

3. 

Para la vinagreta de pesto: en un mortero, procesador de alimentos o vaso de batidora triturar las almendras con el medio diente de ajo, las hojas de albahaca, sal y pimienta molida. Agregar aceite de oliva y vinagre en una proporción de 3:1 y revolver para emulsionar.

4. 

Secar los puerros cocidos con papel absorbente, apretándolos un poco y eliminando el agua que pudiera saltar en la sartén.

5. 

Calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Colocar en ella los trozos de puerro con un poco de sal por encima y dorar lentamente para que cojan color y se templen por dentro.

6. 

Poner los puerros dorados sobre un plato y abrirlos a lo largo por un lado (como cuando cortas pan para un bocadillo sin abrirlo del todo). Meter dentro una loncha fina de cecina, doblada al tamaño adecuado.

7. 

Espolvorear los puerros con pimienta molida y verter sobre ellos la vinagreta de pesto.